¿Cómo mejora el vino en la botella?

A estas alturas ya sabéis que no todos los vinos mejoran con el paso del tiempo pero, ¡ay! aquellos que sí lo hacen, nos dan verdaderamente gratas satisfacciones.

¿Qué es lo que aporta el tiempo en botella a aquellos vinos aptos para crianza? ¿Cómo mejoran durante ese periodo? De eso, precisamente, es de lo que os hablaremos en el post de hoy.

 Nos situamos entonces en la última etapa de la crianza que comenzó en barrica. Los vinos de crianza, después de ser embotellados, pasan unos periodos de tiempo mínimos en botella en nuestras bodegas antes de salir al mercado. Para muestra, un botón: nuestros tintos clásicos.

  • Montecillo Crianza. 6 meses en botella tras 18 meses en barrica.
  • Montecillo Reserva. 20 meses en botella después de 25 meses en barrica.
  • Montecillo Gran Reserva. 48 meses en botella después de 28 meses en barrica.

Crianza sin oxígeno

La crianza en barrica se denomina crianza oxidativa y, en contraposición a ésta, la que se realiza en la botella se llama crianza reductora o fase de reducción, ya que ésta se produce en ausencia de oxígeno.

O, para ser más precisos, con la presencia de muy poquito oxígeno, ya que en el interior de la botella sólo se encuentran unas mínimas cantidades en contacto con el vino: aquellas que corresponden al aire que ha sido embotellado junto al vino.

La madurez definitiva

Decimos que en la botella el vino de crianza se afina, se redondea, se ensambla, que el vino gana en complejidad. En definitiva, en la botella la química produce su magia convirtiendo a un buen vino en un vino excepcional. Y decimos magia porque todavía se siguen realizando investigaciones encaminadas a conocer en exactitud los procesos que suceden durante esta etapa. 

Por el momento, lo que sí sabemos es que el vino sufre transformaciones que afectan a sus olores y aroma, a sus sabores e, incluso, a su color.

  • Es en la botella donde se desarrolla el bouquet, el vino pierde los aromas frutales y florales propios de juventud mientras ganan terreno los aromas terciarios, que se adquieren en la crianza en barrica y se intensifican en esta etapa en botella.
  • Los taninos se suavizan progresivamente, los tintos pierden astringencia y acidez, se vuelven más elegantes.
  • Los tintos adquieren un color más suave a medida que maduran, cogen matices tierra, anaranjados, color teja… muy diferentes a las tonalidades de los vinos jóvenes que son tendentes al azul o al violeta. Del color del vino os hablaremos con detenimiento, precisamente, en la próxima entrega. ¡Estad atentos!

El tamaño de las botellas

Como ya comentamos cuando hablamos sobre el tamaño de las botellas, los formatos más grandes presentan ventajas en esta etapa frente a los más pequeños ya que, a mayor tamaño, menor es el contacto con el oxígeno y menor es también la susceptibilidad a los cambios de temperatura. Es decir, a un mismo vino le aguarda una vida más larga en una botella tamaño mágnum (excelente para la crianza y guarda) que en una botella estándar de 75 cl.

Porque en este punto conviene acordarse de que el vino está vivo y este proceso de mejora en botella, cuando se produce, no es infinito: el vino, a pesar de no llevar fecha de caducidad en su etiqueta, acaba por estropearse tras superar su época de plenitud. Por ello es muy necesario preocuparse del momento idóneo para consumir cada referencia antes de que se eche a perder, lo que desafortunadamente, no es una ciencia exacta, aunque sí se pueden seguir ciertas pautas.

Por último, también es importante recordar en este punto que para que se produzca la mejora de los grandes tintos durante la fase de reducción y la guarda es imprescindible que ambas se realicen en óptimas condiciones: con la botella en posición horizontal, sin luz directa, con la temperatura idónea y en condiciones de humedad adecuadas.

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Bodegas Montecillo

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